魚的料理法

五更豆酥魚
材 料:鱈魚 麥蔥花 蔥 薑末 蒜末 薑片 豆瓣醬
作 法:
1.先把鱈魚的大骨去除乾淨,放進盤子裡,加上蔥、薑片及米酒1大匙。接著將鱈魚放入蒸籠,用大火蒸十分鐘。鱈魚蒸好以後,先把蔥及薑片挑掉。
2.燒熱3大匙沙拉油,放入5大匙黃豆酥末及薑末、蒜末、豆瓣醬各1/2茶匙,用大火爆香。炒到黃豆酥末發出焦香味以後,再加入麻油1茶匙、糖1/2茶匙、米酒1/2茶匙繼續炒拌。
3.把剛起鍋的「豆酥」澆淋在魚上面。上桌時可以將鱈魚連著鐵盤一起放在「五更爐」上。
4.「五更豆酥魚」跟大部分的川菜一樣,在烹調製作上都有一個共同的特色,那就是每道菜的「主菜」材料簡單,但是用來調味的配料卻很多,而且調味手法也頗為複雜多變,這是川菜烹飪的高明與精到之處。

鱈魚花羹
材 料:當歸 川七 鱈魚 蛋白 高湯 鹽 味精 蔥花 酒
作 法:
1.鱈魚去骨刺剁泥,加入蛋白拌勻待用
2.將當歸、川七煎汁一碗倒入高湯裡芶芡,再倒入鱈魚蛋白泥煮熟加蔥花和酒即可。

西蘭花豆酥鱈魚
材 料:鱈魚1大片、西蘭花、姜、蒜
作 法:
1、鱈魚用適量鹽和料酒醃一下,然後上籠蒸8~10分鐘,取出待用。
2、鍋內放油,下入蔥末、姜末和搗碎的豆豉炒香,再用鹽、味精、胡椒粉調味,待豆豉炒酥後澆到加好的鱈魚上。 3、西蘭花用鹽水燙熟,放在鱈魚周遭即成。

義式鹽焗全魚
材 料:1.嘉納魚一尾(約500克)、檸檬半粒擠汁、迷迭香葉1大匙、蛋白一個、細鹽300克、白胡椒適量、沾醬:義式油醋醬.加入一小撮香菜末
作 法:
1、嘉納魚洗淨.內外抹上檸檬汁.肚內抹上少許鹽.胡椒.一小段迷迭香葉。
2、蛋白打發可立起.調入鹽300克.和1大匙的迷迭香葉。
3、醃過的魚用紙巾抹乾.再一面由頭至尾塗抹上調好的蛋白鹽.放在一鋁箔紙上.另一面再塗抹上剩下的醬料。
4、烤箱預熱180度C.將魚進烤箱烤約20分鐘.表面蛋白略焦黃.結硬塊即可

檸檬蒸魚
材 料:鱸魚一條、香菜少許。
香 料:紅辣椒二支、蒜頭六個、香菜莖三大匙。
調味料:魚露二大匙、糖一大匙、檸檬汁三大匙、高湯三大匙。
作 法:
1.魚洗淨、剖開腹部,維持背部完整連著,將魚身攤開放在盤子上。
2.香料全切成細末和調味料混合拌勻,淋在魚身上,點火,煮十分鐘即可。

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